Heroica coquinaria

Decíamos ayer que en Madrid existen dos iglesias románicas que superan en buen hacer a todo el elenco catedralicio, Arce y La Tasquita de Enfrente. Ambas tienen muchísimas cosas en común y solo una diferencia, Arce es de mayor tamaño.

Lo más relevante es que sus dueños son a la vez los cocineros y ambos amigos y de generosa humanidad. Iñaki Camba de Arce, de larga tradición, y Juanjo López-Bedmar, de menor andadura. Sus locales están situados en barrios peculiares: Arce en Chueca (Augusto Figueroa 32), y la Tasquita en Ballesta 6. Máximo ambiente en los alrededores de ambos. Otra característica muy relevante es que la gente que trabaja allí parece contenta de hacerlo, algunos son familia, por lo que el servicio alcanza la excelencia. La carta se canta, no se lee, lo que obliga a gran atención por parte de los comensales, estando quizás en este punto la clave de la cuestión. A estos restaurantes hay que ir convencidos y confiados, no en actitud retadora o con desinterés por la buena cocina. Iñaki y Juanjo tienen mal rasque, pues se incomodan cuando los clientes caen en esto último. Ello unido a que no son sitios baratos, sería imposible con la materia prima que se da, hace que escuchemos a algunos clientes comentarios negativos o que sus restaurantes no reciban las críticas elogiosas que merecen.

Pero hay una parroquia fiel que ha entendido y se entrega a estos oficiantes de la liturgia coquinaria. Uno, con el paso de los años, ha entendido que el ideal de la restauración consiste en confiar en alguien y que te ponga “lo que le salga de los cojones”. Es regla que no falla. Lo aplico con especial énfasis a los vinos, y a Iñaki le solicito que me sirva “los vinos que nadie pide”, aquellas reliquias de difícil salida que están fuera de cualquier moda enológica. Para que lo entiendan, no sé, un Dominio de Conte del 91. Si ha evolucionado bien, una joya que nadie pedirá, si no, probamos otro.

Pasando a mayores, en estas casas se preparan los grandes platos de la historia de la cocina, lamprea, becada o cocochas, pero también se hacen recetas creativas con hamburguesas o huevos fritos. Los proveedores son escogidos con mimo y podemos catar, fugazmente, pescados o verduras sublimes. La trufa, las setas, los caracoles, siempre aparecen como condimento de fondo. Es un festival de aromas, de sabores, siempre cuidadosamente presentados, en raciones ajustadas al menú solicitado. Luego la repostería, los puros, los licores, siempre la excelencia. Juanjo, Iñaki, Dios os bendiga.